Les produits sans gluten – Principes généraux

Les régimes sans gluten sont souvent préconisés : comment substituer au gluten ?

Le gluten

Le gluten qui signifie colle en latin (« glu ») est un complexe protéique élastique, visqueux, présent dans : le blé (froment, épeautre), le seigle, l’orge et leurs dérivés. Il permet de rendre la farine panifiable en retenant les gaz, ce qui facilite la fermentation et rend la texture moelleuse aux produits de boulangerie. Il est composé de gluténines et de prolamines (gliadines toxiques pour l’intestin).

L’avoine a une composition protéique proche à celle du blé. Son utilisation chez les personnes intolérantes au gluten est parfois controversée.

Est qualifié « exempt de gluten » la denrée alimentaire dont la matière première contenant du gluten (froment, seigle, avoine, orge, etc.) a été remplacée par une matière première qui n’en contient pas naturellement (maïs, millet, riz, pommes de terre, sarrasin, soja, etc.) ou par une matière première dont on l’a extraite. La teneur en prolamine (gliadine) ne doit dépasser 10 mg par 100 g de matière sèche. 

Les produits sans gluten sont certifiés d’un logo qui représente un épi de blé tracé.

La fabrication de ces produits peut utiliser les céréales naturellement exemptes de gluten mais parfois un procédé d’extraction du gluten de la farine est employé par lavage, malaxage, rinçage jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire et exempte d’amidon.

Farines et graines de substitution

Une alimentation préparée à la maison avec des denrées connues sans gluten est préconisée en remplaçant le blé, le seigle et l’orge par des céréales naturellement exemptes de gluten comme : le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, le quinoa, l’amarante, le tapioca, la farine à base de pomme de terre, de soja, de lentilles, de pois, de tapioca, de châtaignes,…

Différentes possibilités en remplacement des céréales avec gluten

Maïs

La farine de maïs (pain, galettes, semoule (polenta)).

Châtaigne

Farine peu liante, qui est meilleure si la châtaigne est grillée avant d’être pilée.

Sarrasin (blé noir, originaire d’Orient)

C’est un excellent substitut de la farine de blé (mélanger à d’autres farines car légère amertume).

Quinoa (Amérique du Sud)

Ressemble au millet et au couscous (farine, céréales pour le petit-déjeuner, salade, soupe…).

L’amarante (Amérique du Sud)

Ses graines ressemblent à celles du quinoa en plus petites (entremets, épaississant de potage, galettes). Sa farine rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées (biscuits, crêpes, gâteaux).

Tapioca

Fécule extraite du manioc (épaississant des entremets).

Manioc

Farine, galette, semoule